想起老家久违的地锅
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来源: 发布时间: 2016年01月12日 | ||
有一次,我和几个朋友到“六零地锅”店吃炖鹅,吃得酣畅淋漓,非常尽兴!吃完肉以后,又往锅里添了一些白菜、豆腐、粉皮;主食有馒头、锅贴、手擀面条,每样都品尝了一些。馒头是用面头发酵手工制作,贴在锅壁上,黄黄的一层锅巴,又酥又香,吃在嘴里,咯吱直响,甚是诱人;锅贴用的面再也不是只有当初的玉米面了,而是混合了黄豆、小米等诸多杂粮,营养全面,柔软香甜,形成的锅巴也特别好吃。吃完馒头锅贴后,把手擀面下入锅里,多煮上一会儿,肉的香味便浸入了面条。煮好的面条,香滑鲜嫩,大家都吃得津津有味。席间,大家边吃边谈,憧憬着农村的田园生活,不由得使我陷入无限的遐思,最先想到的就是老家那久违的地锅。 我的老家在鲁西的一个小村庄。村子不大,仅有二百多人,人均仅一亩多耕地,收入主要靠种地和养殖,这几年外出打工的逐渐多了起来。记得上个世纪八十年代的时候,夏秋两季,天近黄昏,蓝天白云,夕阳西下;牧童骑在牛背上,肩扛皮鞭,手执短笛,驱赶着成群的牛羊,沿着田间小路赶回家中;家里没人放牧的青年男女,下了晌还得割上一篮子青草或野菜,牲畜们犹如嗷嗷待哺的婴儿正饥肠辘辘地等待着美味的到来。村里的家家户户,烟囱中的炊烟已经袅袅升起,到处充溢着柴草燃烧发出的烟味,是家庭主妇们在开始做饭了……好一幅乡村风景的优美画卷! 然而,现实生活中,特别是那些青年男女,对这种生活是厌倦的,是无奈的。他们通过上学、参军或者嫁个城里的对象等各种途径,千方百计地想着脱离这种生活,一刻也不愿意多待。有人可能说那不是身在福中不知福吗?其实,作出这种判断的人肯定没有亲身体验过那时农村生活的艰辛。因为只有像我们这种有着亲身经历的人才会有真实的感受。不说别的,就说当前广为城里人欣赏的地锅吧。农村生活的人们,说起对它的感情真可谓是爱恨交加。说爱,是因为家家户户一日三餐离不开它,此外还有用灶间底火烤出地瓜、嫩玉米、嫩黄豆荚等美味,至今想起来仍感觉唇齿留香。说恨,是因为烧地锅很多时候是非常艰辛和痛苦的。因为烧地锅有“三难”: 一是准备燃料难。烧地锅,储备足够的柴火是关键。春天来了,人们开始搭棚盖屋,刨掉树木作梁檩,树枝及树根,或修剪树木的枝条,晒干后都是上等的燃料;麦收季节到来后,人们在把麦子割完后,一个重要的任务就是把麦茬用锄头耪下来,把土敲打干净,用地排车拉到家里,晒干后茤起来;打完小麦后的麦秸也要茤在麦场边,上面再用泥覆盖起来;秋季收获后的玉米秆、高粱秸、棉花柴,晒干后都是好柴火。还有,我们村离放马场不远,秋季收割耕种完毕后,人们把红荆条削下来,把能够编筐编篓的另外存放或者出售,把不成材的条子和枝叶,晒干后集中存放起来。可别小瞧它们,因为有一定的油脂,容易燃烧,火苗旺,是绝好的燃料。有的还把碱蒿菜、灰灰菜、芦苇等晒干后作为柴火。因为一年四季天天都要烧柴,所以来到村子里,你会看到房前屋后,胡同路边,犄角旮旯,到处堆积的都是柴火垛,也就不足为奇了。 二是掌握烧火技巧难。你可能会说,烧火谁不会,还要什么技术啊。但是,烧地锅的确有一定的技术含量。一是风箱的使用有技术。烧地锅,需要配一个风箱。生火之前,要先将上一次烧火时产生的草木灰,从灶旁专门预留的通道中掏出来,以利通风。风箱的使用也有讲究,开始点火时不能用,待灶膛里有了一定温度,火正常烧起来时才能使用,否则火就会被吹灭。另外,要与填柴的多少联系起来。柴多时,边用力拉风箱,边用火棍将柴挑起来,以便通风使柴燃烧充分;如果柴过多,不能及时燃烧,屋里就会产生很多烟,烧火做饭的人就会被熏得直流眼泪,连声咳嗽。二是烧火添柴有讲究。烧火时,灶膛中间放一些柴火正常燃烧,另外放一些在旁边让它先烧着,等中间的柴火燃烧充分后,用火棍将灰拨拉到火笼篦下的空间里,再将旁边已经燃烧的柴拨到中间,使其正常燃烧。之后,再将一些柴放到旁边,如此循环往复,否则就会断火。三是使用柴火有学问。要根据蒸煮食物的种类,确定使用什么柴火。比如,蒸窝头或馒头时,需要用猛火,就得用燃烧值大一些的诸如树枝、红荆条等柴火,火才烧得旺。烧开后,需要文火,就用一些燃烧值不大的麦秸等柴火即可。为了能让锅内多积聚一些热气,还得在锅盖下围一圈毛巾,另外在锅盖上压一个盛满水的盆。春节炖鸡和肉时,就要用劈柴等燃烧值高的柴火,既好烧,烟又少。下饺子,把水烧开后,陆续把饺子下到锅里的同时,还要把火烧得很旺,否则时间长了水饺漂不起来就容易粘锅,弄不好就会成为一锅粥了。烙饼或烙菜盒时,要用不耐烧的柴火,比如麦糠等。油放到锅里后火要大一些,待油热起来以后,把饼或菜盒下到锅里,火要散开了烧,以使锅能够均匀受热;否则容易烙焦,一股焦糊味,或受热不均,有的地方熟,有的地方不熟,就不好吃了。 三是天气不好的时候难。最难的就是三伏天或赶到天气不好的时候。三伏天,气温高达三十七、八度,再热也得烧水炒菜做饭。本来天就热,再锅上锅下地忙,真是挥汗如雨,汗流浃背。人们只得肩膀上搭个手巾,边烧火边擦汗,毛巾一会儿就能拧出水来。夏秋两季,有时连阴雨下起来没完没了,总有柴火准备得不足的时候,那可就惨了。记得有一年,恰逢连阴天。准备的干柴只够少两天的,看老天的样子,雨没有丝毫要停的意思。母亲说,怎么也得吃饭啊。先用干柴将就做了一顿饭。吃完饭,母亲到外边把一些湿柴抱到屋里,把水抖掉,用扫帚搭在灶门口,再把柴火放在扫帚上用灶间余温把湿柴烤干。柴烤干后做下一顿饭用,然后再烤湿柴,如此循环往复,硬解决了连阴天取火做饭的问题。再就是快要阴天或转风的时候,由于气压低,灶里的烟不往烟囱里去,而是顺着灶门反流出来,把烧火的人呛得只咳嗽,眼睛熏得直淌眼泪。我也经历过多次,每到这个时候,就诅咒发誓一辈子也不想烧这受罪的火了。见母亲劳累一天,我放学后割完草,就帮母亲烧火,天长日久也掌握了一些烧火的技巧,还不断地得到母亲的表扬,说我孝顺,火烧得好,帮了大忙了。虽然发了很多次不再烧火的誓言,但一听母亲的表扬,顿时都化作一片云彩随风飘散了。 据说,地锅距今已有一千多年的历史,早在汉代画像石中就有描绘烹饪和享用美食的场景。在上世纪之前乃至本世纪之初,特别是在广袤的农村,蒸馍、烙饼、炒菜、烧水等,地锅是人们一日三餐必不可少的生活用具。近几年来,随着经济的发展和生活水平的提高,有些农民进城打工或在城里买房居住,就是在农村常住的农民生活方式也在改变。人们烧水做饭,有的冬天用大炉子,其他三季用煤球炉子;有的则用沼气炉子,或者常年用液化气炉子。地锅已经逐渐淡出人们的视野。只有在贫困山区或少数农村,还在使用地锅。城里的人们吃腻了大鱼大肉,厌烦了海参鲍鱼,又返璞归真,向往田园生活,讲究原汁原味。地锅在城里也便应运而生,逐渐出现在特色餐厅里。各色地锅炖鱼、地锅炖鸡地锅炖鹅等,应有尽有。农村的地锅与城里的不可比拟,城里的地锅锅台铺贴的是瓷砖,干净漂亮,烧的是劈柴,装有专门的排烟设施,屋内没有烟,还装有空调,温度宜人。人们围坐在这种锅台前,享用着美味佳肴,自然是十分惬意了。 “想什么呢?不吃没有了!”见我陷入沉思,一朋友拍了我的肩膀一下,打断了我的思绪。我把自己小时候在农村烧地锅的情形向大家讲述了一遍。大家边听边说,唏嘘着,感叹着……纷纷表示,一定要努力工作,好好生活。是啊,我们对身边的一切的确需要“且行且珍惜”。 (作者系聊城市东昌府区人民法院民四庭庭长) 编辑:王希玉 |
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